Salsas

No es lo mismo tamari que salsa de soja

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En muchas de mis recetas utilizo el tamari porque es una salsa que me encanta desde pequeña. Al principio solía poner en los ingredientes: “si no tienes tamari, utiliza salsa de soja” por una cuestión práctica, porque casi nadie tiene tamari en su casa. Salsa de soja tampoco, pero por lo menos la pueden comprar en el súper. Sin embargo, aunque el tamari es una salsa de soja hay varias cosas que conviene saber al respecto y luego cada uno que decida.

Primero os hablaré del tamari. Es el de la cuchara de abajo. Es una salsa que se produce en Japón. Hay dos tipos: el tamari y el tamari shoyu. El tamari natural se hace a partir del líquido que sueltan las habas de soja al fermentar el miso. No lleva ningún producto químico y la fermentación dura de 18 a 24 meses en barriles de cedro. Se hace a partir de granos de soja enteros, sólo se le añade agua y sal. Y aquí viene lo bueno: contiene 18 aminoácidos (entre ellos los 9 esenciales). Tiene un sabor muy intenso, salado aunque es muchísimo menos salado que la salsa de soja. O sea que además de darle un sabor buenísimo a la comida, es súper nutritivo. Yo lo uso para salsas, arroz o aliño de ensaladas. Yo utilizo el Tamari de Mimasa (lo compro en herboristerías).

El tamari shoyu se hace con habas de soja enteras cocidas, trigo integral tostado y semilla de koji para que fermente. Se deja también de 18-24 meses, y después sigue un proceso de presión, sedimentación, depuración y bla bla bla (que os aburro) que tiene como resultado el tamari shoyu. Este tamari tiene los 9 aminoácidos esenciales. Es la salsa más utilizada, aunque yo prefiero el tamari a secas. El sabor es muy parecido al del otro tamari, algo más suave.

Y la salsa de soja normal, que compramos en el súper. No suele estar fermentada tanto tiempo (esto es como el whisky: cuanto más tiempo, mejor), además, casi siempre lleva trigo, pero en forma de harina y la soja a partir de la que se elabora suele ser harina o granos troceados. Desde el punto de vista nutricional, suele llevar conservantes, potenciadores de  sabor, azúcares o caramelo incluso  para darle el sabor que no tiene porque no está fermentada como debiera, por lo que ni tiene aminoácidos ni nada. Además de ser mucho más salada, tiene un toque dulce raro y es mucho menos densa y más clarita. Y por cierto, suele ser de soja transgénica.

También hay varios tipos: la salsa de soja clara y la oscura. Curiosamente, la clara es la más salada de todas las salsas de soja. Es la de la cuchara de arriba, no sé si se ve bien que es más clarita. Un día que no tenía tamari, pero me quedaba soja clara, cometí el error de sazonar un plato como si de tamari se tratara. Y lo tuve que tirar, porque era como comer sal líquida. La soja oscura es más densa, y tiene un ligero toque a regaliz (pero muy ligero) y un pelín dulce. Estas dos sojas (la clara y la oscura) las utilizo para recetas que te piden las dos salsas porque cada una le da un toque distinto. Eso sí, cuando las uso, no añado sal.

O sea que al comprar una salsa de soja (si queremos que sea nutritiva) que hay que mirar:

– que esté fermentada durante 18 meses mínimo

-que no lleve porquerías químicas ni azúcar

-que sea soja no OMG (organismo manipulado genéticamente o transgénica).

Y como en todo, otra de las diferencias es el precio. Las salsas del súper suelen costar unos dos euros. Un tamari bueno, botella de 250ml cuesta unos ocho euros. La diferencia es considerable, pero es que ya sólo desde el punto de vista del sabor no tiene nada que ver y si le añadimos el componente sano pues merece la pena. ¡Y que viva el tamari!

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